齐鲁风味，以山东菜为代表。山东菜，简称鲁菜，是我国四大菜系之一。 山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等 地的菜肴，受山东风味影响根深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。 中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。
山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，胶
东半岛突出于渤海与黄海之间，海岸曲折，多港湾。西部为黄河下游冲积平
原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立，丘陵起伏。南有微山、南阳
等众多的湖泊。全省气候温暖，日照充足，膏壤沃野，万顷碧波，种植业和
养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的
40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多，品质优良。水产品极为丰富，
品种繁多，产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、
鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内
陆湖河淡水水域辽阔，富有营养的水生植物有40 余种。淡水鱼类达70 余种，
名品有黄河鲤鱼，凤尾鱼、鳜鱼、秀丽白虾，中华绒鳌蟹、中华元鱼等。为
鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、
即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等，都是久负盛名的佳品。丰富的物产，为
鲁菜的发展提供了取之不尽，用之不竭的物质资源，早在清乾隆《山东通志》
中，就有“奇巧珍惜，不竭其藏”的记载，为发展我国的烹饪文化做出了重
要贡献。
下载地址：
中国名菜齐鲁风味.pdf
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山东菜由济南、福山、济宁三路不同风味特点的地方菜系组成。
剖析鲁 菜之长，在于用料广泛，选料考究，刀工精细，调和得当，形色兼美，工于
火候；烹调技法全面，尤以爆、炒、烧炸、塌、熘、蒸、扒见长。其风味特
点则有十六字诀：咸鲜为本：葱香调味；注重用汤，清鲜脆嫩。
水晶肘子
〔主料辅料〕
猪肘子⋯⋯⋯1000 克姜片姜未⋯⋯⋯20 克
猪肉皮⋯⋯⋯500 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克
清水⋯⋯⋯⋯750 克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯20 克
精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克香油⋯⋯⋯⋯0.2 克
味精⋯⋯⋯⋯0.2 克醋⋯⋯⋯⋯⋯0.5 克
葱段⋯⋯⋯⋯⋯50 克虾油⋯⋯⋯⋯⋯5 克
〔烹制方法〕
1.将肘子浸泡2 小时，用刀刮净皮上的残毛和污垢，剔去骨后放入汤锅，
下清水、料酒煮至无血水时捞出，用净水冲净备用。
2.将猪肉皮用刀刮去残毛，刮净肥油洗净，放入开水锅中，煮至六成熟
捞出，然后把猪肉皮切成7 厘米长，3 厘米宽的长方块备用。
3.把肘子放入一盆内，加入清水、猪肉皮、精盐、葱段、姜片上展蒸2
小时，把盆中的葱、姜、肉皮捡出，盆中放味精，并将肘子皮朝下放好，待
冷却后捞出。
4.取一盘，将肘子顶刀切片，整齐的码入盘中即可，再取一小碗，碗中
放入姜末、蒜泥、香油、醋、虾油调匀，和肘子一起上桌蘸食。
〔工艺关键〕
1.肘子去骨时，一定要保持完好的外形以免影响其美观。
2。肉皮在处理时，一定要刮净肥油，如有条件可煮至六成熟后再用刀刮
一遍，避免其中的油脂外溢。
〔风味特点〕
“水晶肘子”是济南地方风味的传统菜肴。济南郊区农户，家家养猪，
食猪时蔚成风气，经过历代厨师的精心研制，逐步形成了具有独特风味的传
统名菜“锅烧肘子”、“冰糖肘子”、“水晶肘子”，合称“济南三肘”，
味不雷同，形色各异。即选用猪时肉为主料，配以芝麻酱、绿豆淀粉等，经
过多道工序烹制此菜，晶莹透明，肘肉透烂，肥而不腻，清爽适口，最宜夏
令食用。
