中国名菜松辽风味.pdf

清汤哈士蟆

〔主料辅料〕

哈士蟆肉l00 克

鸡汤750 克

绍酒15 克

盐5 克

哈土蟆油l00 克

味精2 克

猴头50 克

香油2 克

〔烹制方法〕

1.哈士蟆油洗净后，放温水内浸泡4 小时左右，然后取出，摘去黑线及

杂物，即可使用。

2.哈士蟆肉切成小片，猴头切成片，哈士蟆油上锅蒸熟。

3.炒锅放旺火上，加鸡汤750 克

，下猴头片。绍酒烧沸，下哈士蟆肉，加味精，撇去浮沫，淋香油即可。

〔工艺关键〕

1.哈士蟆油泡发时不宜用开水急泡，或浸泡时间过长，以免糜烂失形。

泡发好的哈士蟆油呈棉花状，色泽白，表面有油脂光泽，质地膨松，柔软滑

嫩。

2.哈士蟆油本身缺乏鲜味，并有腥味，不能单独用，加入一定数量配料，

以弥补原料味道不足。

〔风味特点〕

1.哈士蟆属蛙科两栖动物，生长在黑龙江、辽宁、吉林等地，形似蛤蟆，

亦称“中国林蛙”。民间传说，此蛙以参苗为食，实则以昆虫为食。冬眠，

春产卵，秋产油，称哈士蟆油。以吉林省蚊河县产的哈士蟆体大、油多为上

品。哈士蟆油呈桔瓣状，是中国林蛙输卵管中的高级营养贮藏物。

2.哈士蟆油含有丰富蛋白质，含少量的脂肪、硫胺素、尼克

酸、核黄素等营养成份，是高级营养滋补品。对高血压、肾功能减退、

肺结核病人及体弱者具有一定疗效。

3.此菜汤清味鲜，软滑细嫩，色泽鲜艳，爽口悦目，为高级宴席滋补佳

品。

下载地址：