中国名菜岭南风味.pdf

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岭南风味,包括两广、海南等地方风味,而以广东菜为代表。广东菜, 简称粤菜,是我国四大菜系之一,有“食在广州”的美誉。

广东地处亚热带,濒临南海,四季常青,物产丰富,山珍海味无所不有,蔬果时鲜四季不同,清人竹枝词曰:“响螺脆不及至鲜。最好嘉鱼二月天,冬至鱼生夏至狗,一年佳味几登筵。”把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。

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片皮乳猪

(主料辅料) 宰净乳猪⋯⋯5000 克千层饼⋯⋯⋯125 克 酸甜菜⋯⋯⋯150 克葱球⋯⋯⋯⋯150 克 蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯65 克 豆酱⋯⋯⋯⋯l00 克甜面酱⋯⋯⋯1000 克 南乳⋯⋯⋯⋯⋯25 克芝麻酱⋯⋯⋯25 克 汾酒⋯⋯⋯⋯7.5 克五香盐⋯⋯⋯⋯65 克 烤乳猪醋⋯⋯150 克花生油⋯⋯⋯⋯25 克 木炭⋯⋯⋯⋯7500 克

(烹制方法)

1.将乳猪放在案板上(胸向上),从嘴巴开始经颈部至脊骨尾部止,沿 胸骨中线劈开挖出内脏,将猪身内外洗净沥干,使猪壳成板形。挖出猪脑, 将两边牙关各劈一刀,使皮上下分离,取出第三条肋骨,划开扇骨关节,取 出扇骨,跟着将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。 2.将五香盐均匀涂在猪腔内,用铁钩挂起约腌30 分钟,晾干水分。然后 把豆酱、腐乳、芝麻油、汾酒、蒜、白糖25 克拌匀,涂匀猪腔内,腌20 分 钟,用特制烧叉从臀部插入,跨穿到扇骨关节,最后穿至腮部。上叉后用排 笔扫上糖醋。 3、将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪小火烤约15 分钟,至5 成熟时取出, 在腔内用4 公分宽的木条从臀部直撑至颈部,在前后腿部分别另用木条摆撑 成工字形,使猪身向四边伸展,将烤猪前、后蹄用水草或小绳捆扎,用铁丝 将前后腿分别对称钧住。 4.将烤炉中木炭拨成前后两堆,把头、臀部烤约10 分钟至嫣红色,然后, 用花生油均匀地扫遍猪皮,把火炭拔成直线形烤猪身,约烤30 分钟,至猪皮 呈大红色便成。

(工艺关键)

1.破猪时要注意不要把皮劈破。 2.烤制时烧叉转动要迅速有节奏,火候要匀,卯发现猪皮起细泡要用小 铁针轻轻插入排气,但不可插到肉里。 3 片皮方法,将烤好的乳猪连叉斜放在案板旁,去掉前、后蹄的捆扎物, 在猪背的耳后和臀部后端各横切一刀,再沿脊中线直切一刀,两旁各切两刀, 切成大小相当的长方形猪皮四条,用刀片出。取大碗一只覆盖在大盘正中, 然后将猪覆于盘上,抽出铁叉,保持卧形状。将片出来的猪皮切成32 块,按 原样覆盖回猪背原处,供第一次上席。待32 块皮食毕,将猪取回厨房,去掉 木条,按以下方法切取其他部位皮肉:将猪耳朵和尾巴切下,接着取出猪舌, 直切成两爿。将前、后蹄的下条剁下一只,每只劈成两爿;在猪额上用刀直 铲至鼻,取下皮肉,再将两边腮颊皮肉铲下。将肾切成薄片,片下两边腹肉。 将以上皮肉用盘盛放,按以下顺序向上砌成原猪形,供第二次上席。将腹肉 切成长45 厘米、宽3 厘米块状,放在盘中;再将额鼻切成同样大小的块状, 放在腹肉前的中间位置;把腮肉也切成块状,放在两侧;舌头放在鼻的两侧 各一条。再将猪耳朵竖立放在腮后两边,尾巴竖立放在腹肉后边;前蹄摆在 腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;肾片排在腹肉中线上即成。  

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